Wijn en Sulfiet: hoofdpijn of niet?

de vragen

Tijdens onze wijnproeverijen valt heel vaak de term sulfiet. De vragen zijn:

zit in alle wijn sulfiet en krijg je er hoofdpijn van?

hoofdpijn wijn

De eerste vraag kan volmondig met JA beantwoord worden: sulfiet komt van nature voor op de schil van de druif. Tijdens het gistingproces (en dat gebeurt bij alle wijnen) ontstaat eveneens sulfiet. Maar of je er hoofdpijn van krijgt? Vaak wordt sulfiet als de notoire boosdoener aangewezen voor het krijgen van hoofdpijn na vooral rode wijnconsumptie en met name bij Bordeauxwijnen die als zwaar worden geduid. Helaas, daarvoor is tot op heden geen enkel sluitend wetenschappelijk bewijs gevonden. Wel kunnen bepaalde mensen een allergene reactie op sulfiet vertonen. Dat is de reden dat de EU sinds 2005 verplicht op elke fles wijn aan te geven dat er sulfiet in zit. In wezen overbodige informatie dus, want het zit er van nature al in.

Wél is aangetoond dat je van alcohol, en zeker als je teveel alcohol drinkt, hoofdpijn kunt krijgen. Dat komt omdat alcohol vocht uit het lichaam drijft waardoor de bloedvaten in de hersenen een krimpreactie gaan vertonen.

Sulfiet

Wat is sulfiet en wat is de werking?

Sulfiet ontstaat als zwaveldioxide zich heeft verbonden met water. Het wordt veel gebruikt in de voedingsmiddelen industrie, meestal om een langere houdbaarheidsdatum te realiseren. Het levert namelijk een bescherming tegen schimmels en bacteriën, en het gaat ook verkleuring van levensmiddelen tegen. Hierdoor blijft fruit (zoals een groene appel) een fris uiterlijk behouden, zelfs in gesneden toestand.

Sulfiet in wijn

Op de druivenschil bevinden zich o.a. zwavelelementen. Tijdens het gistingsproces bij wijn ontstaat sulfiet. De vraag is beantwoord: wijn zonder sulfiet bestaat helemaal niet! De hoeveelheid ontstane sulfiet is echter niet genoeg om de wijn stabiel te houden. Daarom voegen veel wijnboeren dit natuurlijke conserveringsmiddel toe aan hun wijn. De maximum hoeveelheden voor toevoegingen zijn bij wet vastgelegd maar er is geen enkele wijnboer die tegen deze bovengrens aan zit. Een overdaad aan sulfiet zou aan de wijn een rotte-eierengeur geven en dat wil men natuurlijk niet. Vaak is een fractie van de maximaal opgelegde hoeveelheid voldoende om de wijn stabiel te maken: hierdoor hebben schimmels en beestjes geen schijn van kans, ruikt de wijn minder snel muf door zuurstofgebrek en blijft de wijn fris en fruitig.

Waarom sulfiet aan de wijn toevoegen?

Sulfiet wordt ná het gistingsproces in beperkte mate toegevoegd. Het zal eerst bacteriën en daarna ook ongewenste gisten uitschakelen. Het remt de oxidatie van de wijn af (als anti-oxydant) waardoor de houdbaarheidstermijn bij wisselende temperaturen sterk verlengd wordt. Zonder of met weinig toegevoegd sulfiet kan de wijn geen temperatuurschommelingen verdragen en moet de wijn worden bewaard onder 16°C. Koel bewaard zijn deze wijnen even lang houdbaar als dezelfde wijnen met veel sulfiet. Het is de structuur van de wijn die bepaalt of de wijn bewaar-potentieel heeft of niet. Zoals bekend dragen ook de tannines, afkomstig van de druivenschil en/of het eikenhouten vat daar toe bij.

Bordeaux Supérieur 2012 l'Escart cuvée Eden

Normering voor sulfiet

Sinds november 2005 verplicht een EU-wet de etiket-vermelding van aanwezige sulfiet in de wijn, als de wijn méér dan 10 mg sulfiet per liter bevat. Sindsdien staat er op het etiket bijna altijd ‘contient des sulfites’ of ‘bevat sulfiet’, ook bij natuurlijke en/of bio-wijnen. De normering is echter nogal breed: een witte wijn met 10 mg/ l sulfiet wordt gelijk behandeld als een fles met de maximale toegestane hoeveelheid van 210 mg/l sulfiet (sulfiet van nature èn toegevoegd). Maar dat maakt voor de gezondheid natuurlijk nogal wat uit.

Hoofdpijn

Hoofdpijn en wijn

Hoofdpijn gaat meestal gepaard met een samentrekking of uitzetting van de bloedvaten in en rond de schedel. Hierdoor worden de zenuwuiteinden op die bloedvaten geprikkeld en waarschijnlijk is dit verantwoordelijk voor de hoofdpijn.

In wijn treft men vier soorten stoffen aan, waarvan men weet dat ze een invloed hebben op deze bloedvaten, nl. alcohol, foezelalcoholen, aminozuren (tyramine) en flavanoïde fenolen. Zo zou histamine, dat vooral in rode wijn voorkomt, hoofdpijn veroorzaken. Maar in aubergine en vis zitten aanzienlijk hogere concentraties histamine en dat levert geen hoofdpijn op…Aannemelijker is de stof tyramine, een van de flavanoïde fenolen, uit de schil van de rode druif: die kan een hoofdpijn veroorzaken die anders van aard is dan de hoofdpijn na het drinken van wit of rosé.

De foezelalcoholen zijn verantwoordelijk voor de kater na een overmatig alcoholverbruik, wat onmiddellijk bewijst dat zij voor hoofdpijn kunnen zorgen. Dit soort alcoholen wordt langzamer opgenomen en veel trager verwerkt dan gewone alcohol (de ethanol), waardoor ze zeer lang in het lichaam blijven.

Op dit moment wijst onderzoek uit dat vooral de hoeveelheid alcohol de vermoedelijke veroorzaker is van de hoofdpijn. Door het opwarmend klimaat zitten tegenwoordig de wijnen uit Italië, Spanje en Griekenland (ruim) boven de 14%. Meer en meer worden die wijnen tegenwoordig verdund met andere wijnen met een lager alcoholpercentage.

Hoofdpijn en sulfiet: geen relatie

Sulfiet wordt aan heel veel levensmiddelen toegevoegd. Je treft het aan in chips, in koekjes, in pizza’s, in augurken en in gedroogd fruit. Een portie gedroogde abrikozen bijvoorbeeld bevat tien keer méér sulfiet dan een glas wijn! Het typische is dat de wijndrinkers met hoofdpijn geen klachten hebben als ze die gedroogde abrikozen consumeren. Bovendien zit in witte wijn gemiddeld een hogere concentratie aan toegevoegde sulfiet dan in rode wijn. In de hoofdpijn kliniek in Chicago is onomstotelijk vastgesteld dat sulfiet NIET de hoofdpijnveroorzaker is.

Natuurwijnen: biologisch en bio-dynamisch

Bestaan er natuurwijnen zonder toegevoegd sulfiet?

Ja. De laatste tien jaar zijn er in Frankrijk en Spanje wijnbouwers die begonnen zijn met natuurlijke wijnen te maken zonder toegevoegde sulfiet. Helaas moet het bewaren en vervoer van deze unieke wijnen steeds onder de 15°C gebeuren, anders onstaat er al snel oxidatie van de wijn (ook al is de fles perfect afgesloten). Chateau L’Escart is de eerste wijnbouwer in het Bordeaux-gebied met een Demeter keurmerk. De Demeter wijnboeren staan bekend om hun natuurlijke manier van werken en voegen weinig sulfiet toe.

Hebben alle biologische wijnen een laag sulfietgehalte?

Nee, de ‘biologische’ wijnen in de handel voldoen enkel aan de EU-normen en kunnen daarom net zo goed veel sulfiet bevatten. Deze wijnen voldoen níet aan de normen van Nature et Progrès, Vins Naturels en Demeter en worden niet in het assortiment van Grape33 opgenomen.

Bordeaux Supérieur 2012 l'Escart cuvée Eden
sulfree en wijn

Sulfree

Kan sulfree een glas wijn zuiveren van sulfiet?

In de handel is tegenwoordig het flesje Sulfree verkrijgbaar. De fabrikant claimt met een druppel sulfree het sulfiet uit je glas wijn te doen verdwijnen onder het motto: wel de wijn maar niet de kopzorgen.

Maar waarom? We hebben al aangegeven dat sulfiet voor 99% zeker NIET de hoofdpijnveroorzaker is. En mocht u denken daarvan tóch hoofdpijn te krijgen, pas dan maar op met een zak chips of nog erger: tutti-frutti want daarin zit een veelvoud aan sulfiet.

Waarom dus Sulfree? Vanwege de mythe waarschijnlijk. Het flesje bevat waterstofperoxide waarmee normaliter iets wordt ontsmet of waarmeehaar wordt geblondeerd…

Conclusie: sulfiet veroorzaakt geen hoofdpijn

Sulfiet is voor 99% zeker NIET de veroorzaker van hoofdpijn; waarschijnlijker is het de hoeveelheid geconsumeerde alcohol die een vocht afdrijvende werking heeft. Voor mensen die er gevoelig voor zijn kan de stof tyramine uit de schil van de druif een hoofdpijnveroorzaker zijn.

Daarnaast zal een slecht gemaakte wijn, die niet in balans is, de veroorzaker kunnen zijn. Door naast het glas rode wijn ook een glas water te drinken kan het risico op hoofdpijn worden verkleind.  Sowieso is het verstandig met mate te drinken en zich te concentreren op de smaak van de wijn.